Fases del análisis de alimentos

La mayoría de los alimentos, antes de llegar a nuestras manos como cliente final, pasan por una serie de procesos para comprobar la idoneidad de su calidad. Es lo que llamamos análisis de alimentos. Son varias las agencias estatales que trabajan para que en cada una de las cadenas del proceso alimentario se cumplan con unas mínimas normas establecidas.

Hay muchos problemas que se pueden derivar de un producto en mal estado. La sanidad pública vela por la seguridad de los consumidores. Haciendo pruebas de muestreo y analíticas de los lotes de alimentos que llegan a los establecimientos de cara al público.

Uno de estos puntos críticos en el análisis de alimentos son los análisis microbiológicos. Hay partidas de alimentos que pueden estar contagiados de patologías. Contener microbios que a imple vita son indetectables pero que una vez consumidos pueden tener tremendas consecuencias para la salud.

Los puntos básicos a desarrollar en el análisis microbiológico de un alimento son:

• 1.- Toma de muestra. Se aplicará un muestreo adecuado  con muestras representativas. Se recogen dichas muestras en recipientes estériles. Estas muestras se realizan cogiéndolas aleatoriamente de los suministradores del producto. Son pruebas sorpresa y se relazan de forma periódica u obligatoria.
• 2.- Transporte de la muestra al laboratorio.
• 3.- Procesado de la muestra. Homogeneización. Normalmente se coge 10 mg de la muestra y se le adiciona 90 ml de caldo nutritivo estéril para más tarde homogeneizarlo.
• 4.-Siembra, enriquecimiento  y aislamiento en medios de cultivo. Se realiza para poder estudiar los microorganismos presentes en la muestra. Además se pretende que estos microorganismos crezcan en el sustrato correspondiente para una mejor identificación y análisis. También en esta fase se puede hacer la separación entre las diferentes especies que se puedan hallar en la muestra.
• 5.- identificación, lectura  y recuento de los microorganismos observados. Este es un paso crucial. Si estamos especialmente interesados en encontrar un determinado microorganismo realizaremos la identificación y, posteriormente el recuento de las colonias en caso de haberlas.

Si el recuento es positivo u el producto es no apto, además de poner el veto a su venta se pueden imponer una serie de penas de infracción a la compañía. Pudiendo tener responsabilidad los administradores si se demuestra que no han velado por el perfecto cumplimiento y seguimiento de una norma básico de higiene, salud y control.

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